Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόι ανέπτυξαν μια νέα μέθοδο μαγειρέματος που συνδυάζει παραδοσιακό τηγάνισμα με θέρμανση μικροκυμάτων. Το αποτέλεσμα: τηγανητές πατάτες με σημαντικά μειωμένη περιεκτικότητα σε λίπος, χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση ή την τραγανή υφή.
Οι τηγανητές πατάτες είναι από τα πιο αγαπημένα φαγητά παγκοσμίως — και ταυτόχρονα από τα πιο επιβαρυντικά για την υγεία. Η υψηλή περιεκτικότητά τους σε λίπος τις συνδέει με παχυσαρκία, υπέρταση και μια σειρά από καρδιαγγειακά προβλήματα. Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόι αποφάσισαν να αντιμετωπίσουν αυτό το δίλημμα από τη ρίζα του: όχι αλλάζοντας τη συνταγή, αλλά επανασχεδιάζοντας τον ίδιο τον τρόπο που μαγειρεύονται.
Η λύση που προτείνουν, δημοσιευμένη σε δύο μελέτες στα επιστημονικά περιοδικά Current Research in Food Science και The Journal of Food Science, είναι ένας συνδυασμός παραδοσιακού τηγανίσματος και θέρμανσης με μικροκύματα. Η προσέγγιση φαίνεται απλή, αλλά βασίζεται σε μια λεπτομερή κατανόηση του τι συμβαίνει μέσα στην πατάτα κατά το μαγείρεμα.
Το κλειδί βρίσκεται στην πίεση. Στα πρώτα στάδια του τηγανίσματος, οι πόροι της πατάτας είναι γεμάτοι νερό, οπότε το λάδι δεν μπορεί να εισχωρήσει. Καθώς όμως η θερμοκρασία ανεβαίνει, το νερό εξατμίζεται και αφήνει κενούς χώρους. Αυτό δημιουργεί αρνητική πίεση — ένα είδος «αναρρόφησης» — που τραβά το λάδι μέσα στο φαγητό. Το μεγαλύτερο μέρος της απορρόφησης λαδιού συμβαίνει ακριβώς σε αυτή τη φάση.
Εδώ μπαίνουν τα μικροκύματα. Σε αντίθεση με τον παραδοσιακό φούρνο που θερμαίνει από έξω προς τα μέσα, τα μικροκύματα διαπερνούν ολόκληρο το υλικό και θερμαίνουν από μέσα προς τα έξω. Αυτό κάνει τα μόρια του νερού να ταλαντώνονται έντονα, παράγοντας ατμό γρηγορότερα και διατηρώντας θετική πίεση μέσα στην πατάτα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αποτέλεσμα: το λάδι δυσκολεύεται να εισχωρήσει. «Όταν θερμαίνουμε κάτι σε παραδοσιακό φούρνο, η θερμότητα μεταφέρεται από έξω προς τα μέσα, αλλά ο φούρνος μικροκυμάτων θερμαίνει από μέσα προς τα έξω γιατί τα μικροκύματα διαπερνούν παντού το υλικό», εξηγεί ο Pawan Singh Takhar, επικεφαλής ερευνητής της μελέτης.
Η χρήση μόνο μικροκυμάτων, ωστόσο, δεν αρκεί. Χωρίς το παραδοσιακό τηγάνισμα, το αποτέλεσμα είναι μαλακό και άνοστο — χωρίς την τραγανή υφή που κάνει τις τηγανητές πατάτες ελκυστικές. Η λύση είναι ο συνδυασμός: το τηγάνισμα δίνει την τραγανή επιφάνεια, ενώ τα μικροκύματα μειώνουν την απορρόφηση λαδιού στο εσωτερικό. Οι ερευνητές σχεδίασαν μάλιστα ειδικό πρωτότυπο συσκευής που ενσωματώνει και τις δύο μεθόδους, παρακολουθώντας σε πραγματικό χρόνο θερμοκρασία, πίεση, υγρασία και περιεκτικότητα σε λάδι.
Το ερώτημα που μένει ανοιχτό είναι πότε — και αν — μια τέτοια τεχνολογία θα φτάσει στη βιομηχανία τροφίμων ή στις οικιακές κουζίνες. Η έρευνα δείχνει ότι ο συνδυασμός είναι εφικτός και αποτελεσματικός, αλλά ο δρόμος από το εργαστήριο στο πιάτο μας είναι συνήθως μακρύς. Αν πετύχει, ίσως αλλάξει τον τρόπο που σκεφτόμαστε για τα «ανθυγιεινά» φαγητά — όχι ως κάτι που πρέπει να αποφεύγουμε, αλλά ως κάτι που μπορούμε να μαγειρεύουμε καλύτερα.
