Η κοινή αντίληψη λέει πως το φαγητό έχει καλύτερη γεύση την επόμενη μέρα, όμως η επιστήμη δείχνει ότι το αποτέλεσμα είναι περιορισμένο και αφορά μόνο ορισμένα περισσεύματα.
«Ήμουν πιστοποιημένος σεφ πριν γίνω επιστήμονας τροφίμων και αισθήσεων, και αυτός ήταν ένας από τους μύθους της κουζίνας που είχα ακούσει πολλές φορές», λέει ο Russell Keast από το Deakin University στη Μελβούρνη της Αυστραλίας.
Η επιστήμη πίσω από το τέλειο σφολιατοειδές
«Ήταν επίσης κάτι που είχα νιώσει και ο ίδιος. Παίρνεις ένα κάρυ το βράδυ, τρως τα περισσεύματα το επόμενο πρωί και, με κάποιον τρόπο, μοιάζει ακόμα καλύτερο».
Για να δοκιμάσουν την ιδέα στην πράξη, ο Keast και οι συνεργάτες του έκαναν πρώτα μια μικρή έρευνα, στην οποία ζήτησαν από τους συμμετέχοντες να επιλέξουν από μια λίστα 25 δημοφιλών πιάτων τα τέσσερα που θεωρούσαν πιο έντονα ότι έχουν καλύτερη γεύση την επόμενη μέρα.
Στη συνέχεια, μια νέα ομάδα 65 εθελοντών συμμετείχε σε τυφλή δοκιμή γεύσης των πιάτων που επιλέχθηκαν —μοσχαρίσια λαζάνια, butter chicken, dhal και apple crumble— υπό αυστηρές εργαστηριακές συνθήκες.
«Χρησιμοποιήσαμε τις ίδιες συνταγές, τις ίδιες παρτίδες υλικών, τις ίδιες μεθόδους παρασκευής, τον ίδιο τεχνικό έρευνας, ελεγχόμενη αποθήκευση σε θερμοκρασία ψύξης, ελεγχόμενη αναθέρμανση, τυχαιοποιημένους τριψήφιους κωδικούς και τυφλή αισθητηριακή δοκιμή», λέει ο Keast.
Πρώτα, οι ερευνητές ρώτησαν τους εθελοντές αν μπορούσαν να καταλάβουν ότι το φρεσκομαγειρεμένο φαγητό και το φαγητό της προηγούμενης ημέρας ήταν διαφορετικά. Το dhal ξεχώρισε ως το πιάτο που είχε αλλάξει περισσότερο μετά από μία νύχτα στο ψυγείο, καθώς πάνω από το 80% των συμμετεχόντων μπορούσε να διακρίνει διαφορά στη γεύση. Το butter chicken και το apple crumble επίσης μπορούσαν να ξεχωρίσουν, αλλά η λαζάνια όχι.
Το επόμενο ερώτημα ήταν ποιο προτιμούσαν. Σχεδόν το 64% των εθελοντών είπε ότι το butter chicken της προηγούμενης ημέρας ήταν καλύτερο, όμως για τα άλλα τρία πιάτα οι προτιμήσεις μοιράστηκαν σχεδόν 50-50.
«Το ενδιαφέρον ήταν ότι κανένα από τα φαγητά της προηγούμενης ημέρας δεν αξιολογήθηκε χειρότερα όταν οι άνθρωποι τα δοκίμαζαν χωρίς να ξέρουν ποιο είναι ποιο», λέει ο Keast. «Άρα δεν ήταν σαν η αποθήκευση από τη μια μέρα στην άλλη να προκαλεί μια προφανή πτώση στην απόλαυση. Αυτό αφήνει χώρο στην προσδοκία να παίζει σημαντικό ρόλο στην καθημερινή διατροφή».
Αν ένα φαγητό ήταν καλό την προηγούμενη μέρα και εξακολουθεί να είναι καλό και την επόμενη, τότε η πεποίθηση ότι πλέον θα είναι πιο πλούσιο, πιο ισορροπημένο ή πιο ολοκληρωμένο μπορεί να ενισχύει την εμπειρία, λέει. «Έρχεσαι με την πεποίθηση ότι θα είναι καλύτερο, και αυτό μπορεί να κάνει την εμπειρία της επόμενης μέρας να μοιάζει ακόμη καλύτερη».
Γιατί η καλλιέργεια της όσφρησής σας μπορεί να σας κρατήσει σε εγρήγορση καθώς μεγαλώνετε
Το συμπέρασμα δεν είναι ότι όλα τα φαγητά έχουν καλύτερη γεύση την επόμενη μέρα, αλλά ότι ορισμένα μπορούν να αλλάξουν με τρόπους που οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται και, κάποιες φορές, προτιμούν. «Άρα, η μελέτη δεν κατέρριψε τον μύθο, αλλά τον έκανε πιο ακριβή», λέει ο Keast. «Κάποια φαγητά όντως αλλάζουν μέσα σε μία νύχτα, όμως το “καλύτερο την επόμενη μέρα” δεν είναι καθολικός κανόνας».
Οι πιο πιθανές επιλογές για μια τέτοια επίδραση είναι μάλλον «τα σύνθετα, υγρά φαγητά με σάλτσα, όπου οι αρωματικές ενώσεις, τα λιπαρά, τα μπαχαρικά, τα άμυλα και οι πρωτεΐνες έχουν χρόνο να ανακατανεμηθούν ή να ενσωματωθούν», λέει.
«Έχει απόλυτη λογική ότι κάποια φαγητά θα έχουν καλύτερη γεύση αργότερα και ότι άλλα όχι», λέει η Emma Beckett από το Australian Catholic University στο Σίδνεϊ.
«Επίσης, νομίζω ότι αυτό το πείραμα έχει απομονώσει μόνο τη συνιστώσα γεύσης-αρώματος», λέει. «Υπάρχει πιθανώς και μια ψυχολογική διάσταση στην απόλαυση, από το ότι δεν χρειάζεται να πάρεις απόφαση και να κάνεις την προσπάθεια της προετοιμασίας».
Preprints DOI: 10.20944/preprints202607.2367.v1
Το παρόν κείμενο δημιουργήθηκε με τη χρήση τεχνητής νοημοσύνης.
