Η κατανάλωση βοδινού ανεβαίνει ξανά, ιδιαίτερα στις ΗΠΑ, την ώρα που οι επιστημονικές συστάσεις εξακολουθούν να συνδέουν το κόκκινο και το επεξεργασμένο κρέας με αυξημένους κινδύνους για την υγεία. Το 2015 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας κατέταξε τα επεξεργασμένα κρέατα ως καρκινογόνα, μετά την αξιολόγηση περισσότερων από 800 μελετών, ενώ χαρακτήρισε και το κόκκινο κρέας ως «πιθανό καρκινογόνο». Η ανάλυση έδειξε ότι 50 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα συνδέονται με περίπου 18% υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου, ενώ 100 γραμμάρια κόκκινου κρέατος ημερησίως συνδέθηκαν με 17% υψηλότερο κίνδυνο. Την ίδια ώρα, η American Heart Association συνέστησε τον Μάρτιο να περιοριστεί το κόκκινο κρέας και να προτιμώνται φυτικές πρωτεΐνες.
Η κατανάλωση βοδινού ανεβαίνει ξανά, ιδιαίτερα στις ΗΠΑ, την ώρα που οι επιστημονικές συστάσεις εξακολουθούν να συνδέουν το κόκκινο και το επεξεργασμένο κρέας με αυξημένους κινδύνους για την υγεία. Το 2015 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας αξιολόγησε περισσότερες από 800 μελέτες και κατέταξε τα επεξεργασμένα κρέατα, όπως μπέικον και ζαμπόν, ως καρκινογόνα. Την ίδια χρονιά χαρακτήρισε και το κόκκινο κρέας ως «πιθανό καρκινογόνο».
Η ανάλυση του WHO έδειξε ότι η κατανάλωση 50 γραμμαρίων επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα συνδέεται με περίπου 18% υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Για το κόκκινο κρέας, η κατανάλωση 100 γραμμαρίων ημερησίως συνδέθηκε με 17% υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου.
Στις ΗΠΑ, η ετήσια κατανάλωση βοδινού έφτασε στο ανώτατο σημείο της το 1976, με σχεδόν 43 κιλά ανά άτομο. Περίπου μια δεκαετία πριν από το άρθρο, είχε πέσει στα περίπου 25 κιλά ανά άτομο, έπειτα από χρόνια σταδιακής υποχώρησης. Παράλληλα, τον Μάρτιο, η American Heart Association συνέστησε να περιοριστεί το κόκκινο κρέας και να προτιμώνται φυτικές πρωτεΐνες.
Η επιστημονική εικόνα για το κόκκινο κρέας δεν έχει αλλάξει ουσιαστικά τις τελευταίες δεκαετίες. Παραμένει από τις πιο επιβαρυντικές τροφές για το κλίμα, ενώ μελέτη μετά τη μελέτη το συνδέει με χειρότερες εκβάσεις στην υγεία, όπως καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνο. Η συζήτηση γύρω από το βοδινό, ωστόσο, δεν εξαντλείται στα στοιχεία. Η άνοδός του αποτυπώνει και μια ευρύτερη πολιτισμική στροφή, μαζί με τη διαρκή εμμονή με την πρωτεΐνη.
Το 2015, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συγκέντρωσε 22 ερευνητές από 10 χώρες για να εξετάσουν τη σχέση ανάμεσα στο κόκκινο κρέας και τον καρκίνο. Αφού αξιολόγησαν περισσότερες από 800 μελέτες, κατέταξαν τα επεξεργασμένα κρέατα ως καρκινογόνα. Η ανάλυση έδειξε ότι κάθε 50 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος που καταναλώνονται καθημερινά αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου κατά περίπου 18%.
Η ομάδα κατέταξε επίσης το κόκκινο κρέας ως «πιθανό καρκινογόνο», με βάση μελέτες που έδειχναν θετική συσχέτιση ανάμεσα στην κατανάλωσή του και τον καρκίνο του παχέος εντέρου. Η εικόνα, ωστόσο, δεν ήταν εξίσου σταθερή με εκείνη για τα επεξεργασμένα κρέατα. Παρ’ όλα αυτά, η κατανάλωση 100 γραμμαρίων κόκκινου κρέατος ημερησίως συνδέθηκε με 17% υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου.
Μπορεί αυτοί οι κίνδυνοι να μοιάζουν μικροί σε ατομικό επίπεδο, όμως σε επίπεδο πληθυσμού το αποτύπωμά τους είναι μεγάλο. Ο WHO εκτιμά ότι παγκοσμίως περίπου 34.000 θάνατοι από καρκίνο τον χρόνο αποδίδονται στα επεξεργασμένα κρέατα. Αν αποδειχθεί ότι η σύνδεση με το κόκκινο κρέας είναι αιτιώδης, τότε θα μπορούσε να αντιστοιχεί σε περίπου 50.000 θανάτους ετησίως.
Παρά αυτά τα δεδομένα, το βοδινό επιστρέφει στα πιάτα. Μεταξύ 2015 και 2021, η κατανάλωση βοδινού στις ΗΠΑ αυξήθηκε σχεδόν 9%, με τις νέες διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές να είναι πιθανό να ενισχύσουν περαιτέρω την τάση. Την ίδια στιγμή, η ετήσια κατανάλωση βοδινού στις ΗΠΑ είχε αρχίσει να υποχωρεί μια δεκαετία νωρίτερα, φτάνοντας περίπου τα 25 κιλά ανά άτομο.
Οι βλάβες του κόκκινου κρέατος στην υγεία εμφανίζονται όλο και πιο καθαρά. Μελέτη του 2024 σε σχεδόν 149.000 ενήλικες έδειξε ότι όσοι έτρωγαν δύο ή περισσότερες μερίδες επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος την ημέρα είχαν 29% υψηλότερο κίνδυνο καρδιακής νόσου από όσους έτρωγαν λιγότερο από μία μερίδα την εβδομάδα. Όσοι κατανάλωναν δύο ή περισσότερες μερίδες μη επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος ημερησίως είχαν επίσης 14% υψηλότερο κίνδυνο.
Για χρόνια θεωρούσαν ότι τα κορεσμένα λιπαρά του κόκκινου κρέατος ευθύνονταν για αυτή τη συσχέτιση. Πλέον αυτό δεν φαίνεται να ισχύει. Μελέτη του 2022 σε σχεδόν 4.000 Αμερικανούς άνω των 65 ετών έδειξε ότι η μεγαλύτερη πρόσληψη μη επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος συνδεόταν με 15% υψηλότερο κίνδυνο αθηροσκλήρωσης, μιας κατάστασης που σκληραίνει τις αρτηρίες και αυξάνει τον κίνδυνο εμφράγματος και εγκεφαλικού. Η μελέτη έδειξε επίσης ότι μια ουσία που ονομάζεται τριμεθυλαμίνη-Ν-οξείδιο (TMAO) μεσολαβούσε σημαντικά σε αυτή τη σχέση.
Τα βακτήρια του εντέρου παράγουν TMAO όταν διασπούν ενώσεις που βρίσκονται σε αφθονία στο κόκκινο κρέας, όπως η χολίνη και η L-καρνιτίνη. Η ουσία αυτή προκαλεί φλεγμονή στα αιμοφόρα αγγεία και παρεμβαίνει στις διεργασίες που εμποδίζουν τη συσσώρευση χοληστερόλης στις αρτηρίες. Έχει επίσης συνδεθεί με την ανάπτυξη καρκίνου του παχέος εντέρου, κάτι που ίσως εξηγεί γιατί ανάλυση του 2025 σε 60 μελέτες βρήκε ότι η κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος συνδέεται με 15% και 21% υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου αντίστοιχα.
Παρά τα δεδομένα, το κόκκινο κρέας επιστρέφει δυναμικά. Στις ΗΠΑ, η κατανάλωση βοδινού
