Τα ultra-processed foods βρίσκονται στο επίκεντρο επιστημονικής και δημόσιας συζήτησης εδώ και χρόνια, με μελέτες να τα συνδέουν με καρκίνο, διαβήτη, παχυσαρκία και καρδιαγγειακά νοσήματα. Η αλήθεια, όμως, είναι πιο σύνθετη από ό,τι παρουσιάζεται συνήθως — και η επιστήμη δεν έχει ακόμα δώσει οριστικές απαντήσεις.
Ο όρος «ultra-processed food» — ή UPF — δεν είναι τόσο παλιός όσο νομίζουμε. Τον επινόησε στα τέλη της δεκαετίας του 2000 ο Carlos Monteiro, ερευνητής στο Πανεπιστήμιο του Σάο Πάολο, για να περιγράψει τρόφιμα που δεν απλώς επεξεργάζονται, αλλά κατασκευάζονται: τα συστατικά των φυσικών τροφών — σάκχαρα, λίπη, φυτικές ίνες — απομονώνονται, χημικά τροποποιούνται και επανασυντίθενται σε προϊόντα που συχνά περιέχουν πρόσθετα, συντηρητικά και ενισχυτικά γεύσης. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα δημητριακά πρωινού, τα μπισκότα, τα παγωτά, τα αναψυκτικά, το βιομηχανικό ψωμί και τα έτοιμα γεύματα.
Για δεκαετίες, οι διατροφολόγοι εστίαζαν στη σύσταση των τροφών: λιγότερο αλάτι, λιγότερη ζάχαρη, λιγότερα κορεσμένα λιπαρά. Η έννοια των UPFs άλλαξε τη συζήτηση, υποστηρίζοντας ότι ο βαθμός επεξεργασίας είναι εξίσου — αν όχι περισσότερο — σημαντικός από τη διατροφική σύνθεση. Χώρες όπως η Βραζιλία, το Βέλγιο και η Νέα Ζηλανδία έχουν ήδη ενσωματώσει αυτή τη λογική στις επίσημες διατροφικές τους οδηγίες.
Οι μελέτες που συνδέουν τα UPFs με κακή υγεία είναι πλέον πάνω από εκατό. Αυξημένος κίνδυνος καρκίνου, διαβήτη, άνοιας, καρδιοπάθειας, φλεγμονωδών νοσημάτων του εντέρου και παχυσαρκίας — η λίστα είναι εντυπωσιακή. Το πρόβλημα είναι ότι οι περισσότερες από αυτές τις έρευνες δείχνουν συσχέτιση, όχι αιτιότητα. Μια διατροφή πλούσια σε UPFs τείνει να είναι ταυτόχρονα πλούσια σε ζάχαρα και κακά λιπαρά — άρα πώς ξέρουμε ότι φταίει η επεξεργασία και όχι αυτά; Επιπλέον, πολλές μελέτες βασίζονται σε ερωτηματολόγια αυτοαναφοράς, μια μέθοδος που είναι γνωστά αναξιόπιστη: οι άνθρωποι δεν θυμούνται ή δεν αναφέρουν με ακρίβεια τι τρώνε.
Η πιο ισχυρή απόδειξη μέχρι σήμερα προέρχεται από μια τυχαιοποιημένη κλινική δοκιμή του 2019. Είκοσι εθελοντές ακολούθησαν εναλλάξ δύο δίαιτες για δύο εβδομάδες η καθεμία — μία πλούσια σε UPFs και μία βασισμένη σε αδιαμόρφωτες τροφές — με ίδια θερμιδική πρόσληψη, μακροθρεπτικά συστατικά και ίνες. Οι εθελοντές μπορούσαν να τρώνε όσο ήθελαν. Αποτέλεσμα: στη δίαιτα με UPFs κατανάλωναν κατά μέσο όρο 500 θερμίδες παραπάνω την ημέρα και πήραν σχεδόν ένα κιλό σε δύο εβδομάδες. Στη δίαιτα χωρίς UPFs, έχασαν αντίστοιχα βάρος. Το συμπέρασμα; Αυτές οι τροφές είναι σχεδιασμένες για να τρώγονται χωρίς μέτρο — και το πετυχαίνουν.
Υπάρχουν και άλλες υποθέσεις για το πώς τα UPFs βλάπτουν την υγεία: μπορεί να περιέχουν τοξίνες από τη βιομηχανική επεξεργασία, να διαταράσσουν το μικροβίωμα του εντέρου ή να προκαλούν φλεγμονή μέσω γαλακτωματοποιητών και άλλων πρόσθετων. Κάποιοι επιστήμονες και ακτιβιστές ζητούν ρυθμίσεις παρόμοιες με αυτές του καπνού: προειδοποιητικές ετικέτες, περιορισμούς στη διαφήμιση, απαγορεύσεις σε σχολεία και βαριά φορολόγηση.
Οι επικριτές, όμως, έχουν επίσης επιχειρήματα. Η κατηγορία UPF είναι πολύ ευρεία και περιλαμβάνει τρόφιμα που δεν είναι απαραίτητα ανθυγιεινά, όπως το γιαούρτι ή το ολικής άλεσης ψωμί. Ακόμα και οι ειδικοί διαφωνούν για το πού ανήκει κάθε τρόφιμο. Και δεν έχουν όλοι τον χρόνο ή τα χρήματα να μαγειρεύουν φρέσκα κάθε μέρα — η δαιμονοποίηση των UPFs μπορεί να αφαιρέσει από πολλούς μια προσιτή πηγή διατροφής.
Η ισορροπημένη απάντηση είναι αυτή: ναι, αξίζει να μειώσεις τα ultra-processed foods στη διατροφή σου, να διαφοροποιήσεις αυτά που τρως και να μαγειρεύεις όταν μπορείς. Αλλά δεν χρειάζεται να πανικοβληθείς κάθε φορά που ανοίγεις μια έτοιμη πίτσα. Η επιστήμη δείχνει ότι η συνολική διατροφική συνήθεια μετράει πολύ περισσότερο από κάθε μεμονωμένη επιλογή.
