Μοιάζει με κοτόπουλο, μυρίζει σαν κοτόπουλο και έχει γεύση σαν κοτόπουλο.
Δεν θα μπορούσατε ποτέ να μαντέψετε ότι το κομμάτι κρέας που έχετε μπροστά σας δεν προερχόταν από φάρμα. Φτιάχτηκε σε ένα εργαστήριο σε μια βιομηχανική περιοχή λίγα χιλιόμετρα πιο κάτω.
Το Huber’s Butchery and Bistro στη Σιγκαπούρη, είναι το μοναδικό εστιατόριο στον κόσμο που έχει στο μενού του το λεγόμενο καλλιεργημένο κρέας.
Η ανταπόκριση των πελατών ήταν “πρωτοφανής”, σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου. Ο δημιουργός του κρέατος – το Eat Just με έδρα την Καλιφόρνια – λέει ότι είναι ηθικό, καθαρό και πράσινο – χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση. Δισεκατομμύρια δολάρια διοχετεύονται στη βιομηχανία, αλλά τεράστια ερωτηματικά κρέμονται για τη βιωσιμότητά της πέρα από μια καινοτομία.
Από τότε που παρουσιάστηκε στο Λονδίνο το 2013 το πρώτο μπιφτέκι που καλλιεργήθηκε στο εργαστήριο – η δημιουργία του οποίου κόστισε μόλις 330.000 δολάρια (263.400 λίρες Αγγλίας) – δεκάδες εταιρείες σε όλο τον κόσμο έχουν ενταχθεί στον αγώνα για να φέρουν στην αγορά προσιτό καλλιεργημένο κρέας.
Μέχρι στιγμής, μόνο η Eat Just έχει καταφέρει να εγκρίνει το προϊόν της για δημόσια πώληση, αφού οι ρυθμιστικές αρχές της Σιγκαπούρης – της μοναδικής χώρας στον κόσμο που επιτρέπει την πώληση κρέατος που έχει καλλιεργηθεί στο εργαστήριο – έδωσαν το πράσινο φως στο κοτόπουλό της τον Δεκέμβριο του 2020.
Όμως, δεν είναι ακόμα κοντά στο να είναι ευρέως διαθέσιμο. Τα νάγκετς κοτόπουλου καλλιέργειας ήταν για λίγο στο μενού μιας ιδιωτικής λέσχης μελών το 2021.
Αυτή η συνεργασία διήρκεσε λίγους μήνες και φέτος η Huber’s άρχισε να προσφέρει ένα σάντουιτς με κοτόπουλο και ένα πιάτο ζυμαρικών με κοτόπουλο στο ευρύ κοινό – αν και μόνο μία φορά την εβδομάδα με περιορισμένες διαθέσιμες θέσεις για φαγητό.
“Το καλλιεργημένο κρέας είναι πραγματικό κρέας, αλλά δεν χρειάζεται να σφάξεις ένα ζώο”, λέει ο Τζος Τέτρικ, διευθύνων σύμβουλος της Eat Just, ο οποίος μίλησε στο BBC από το Σαν Φρανσίσκο. “Αυτός ο τρόπος διατροφής έχει νόημα για το μέλλον”, λέει.
Σε αντίθεση με τα φυτικά υποκατάστατα, το καλλιεργημένο κρέας είναι κυριολεκτικά κρέας. Η διαδικασία περιλαμβάνει την εξαγωγή κυττάρων από ένα ζώο, τα οποία στη συνέχεια τροφοδοτούνται με θρεπτικά συστατικά όπως πρωτεΐνες, σάκχαρα και λίπη.
Τα κύτταρα αφήνονται να διαιρεθούν και να αναπτυχθούν, προτού τοποθετηθούν σε έναν μεγάλο ατσάλινο βιοαντιδραστήρα, ο οποίος λειτουργεί σαν δεξαμενή ζύμωσης.
Μετά από τέσσερις έως έξι εβδομάδες, το υλικό “συλλέγεται” από τον βιοαντιδραστήρα. Προστίθεται λίγη φυτική πρωτεΐνη, και στη συνέχεια μορφοποιείται, μαγειρεύεται και εκτυπώνεται τρισδιάστατα για να αποκτήσει το απαραίτητο σχήμα και υφή.
Οι προκύπτουσες λωρίδες τηγανητού κοτόπουλου στο πιάτο μου με τα ζυμαρικά orecchiette είχαν σίγουρα την πραγματική γεύση, αν και λίγο επεξεργασμένη. Ίσως το είδος του κοτόπουλου που θα τρώγατε σε ένα εστιατόριο fast-food.
“Είναι κρέας – είναι τέλειο!” λέει η Κατερίνα, μια Ιταλίδα φοιτήτρια που ήρθε εδώ ειδικά για να δοκιμάσει το καλλιεργημένο κοτόπουλο. Κανονικά, για λόγους βιωσιμότητας, δεν θα έτρωγε κρέας, αλλά η Κατερίνα λέει ότι θα έτρωγε αυτό.
Η μόνη της παραφωνία; Να σερβίρει το κοτόπουλο με ζυμαρικά, κάτι που συνήθως δεν συμβαίνει στην Ιταλία.
Ένας άλλος θαμώνης από τη Σιγκαπούρη λέει ότι εξεπλάγη από το πόσο έμοιαζε με πραγματικό κρέας.
“Είναι νόμιμο”, λέει. “Δεν θα ήξερα από πού προήλθε. Η μόνη μου ανησυχία θα ήταν το κόστος”.
Το πιάτο ζυμαρικών με κοτόπουλο που παρήγγειλα κόστιζε S$18,50 ($13,70- £11), αλλά αυτό είναι εξαιρετικά μειωμένο σε σχέση με το σημερινό κόστος παραγωγής του κρέατος.
Η Eat Just δεν λέει ακριβώς πόσα ξοδεύει για την παραγωγή του καλλιεργημένου κοτόπουλου της, αλλά προς το παρόν η παραγωγική ικανότητα της εταιρείας αποδίδει μόνο 2 κιλά (4,4 λίβρες) ή 3 κιλά την εβδομάδα στη Σιγκαπούρη.
Όταν το συγκρίνετε αυτό με τα 4.000kg – 5.000kg συμβατικού κοτόπουλου που πωλούνται εβδομαδιαίως – μόνο στη Huber’s – σας δίνει μια αίσθηση του μεγέθους του έργου που έχουμε μπροστά μας. Με απλά λόγια, θα πρέπει να αυξήσουν την παραγωγή σε τεράστιο βαθμό για να αποφύγουν τη ζημία από κάθε κομμάτι κοτόπουλου.
Η Eat Just λέει ότι έχει ήδη επιτύχει μείωση του κόστους κατά 90% από το 2018 και η εταιρεία μου πρόσφερε μια ξενάγηση στις νέες εγκαταστάσεις παραγωγής πολλών εκατομμυρίων δολαρίων στη Σιγκαπούρη, οι οποίες ελπίζει ότι θα ανοίξουν το επόμενο έτος.
Το ζεύγος των γυαλιστερών ατσάλινων βιοαντιδραστήρων των 1.320 γαλονιών (6.000 λίτρων) αποτελεί σίγουρα ένα σημάδι πρόθεσης, αλλά στην πραγματικότητα είναι ένα μικροσκοπικό κλάσμα των εκατομμυρίων τόνων κοτόπουλου που θα πρέπει να παραχθούν για να φτάσουν την τιμή του σφαγμένου κοτόπουλου.
Η μονάδα παραγωγής Eat Just που κατασκευάζεται στη Σιγκαπούρη.
Υπότιτλος εικόνας: Η εγκατάσταση της εταιρείας Just Sitch στο εργοστάσιο της Just Eat κατασκευάζεται στην Κίνα,
Οι εγκαταστάσεις παραγωγής της Eat Just που κατασκευάζονται στη Σιγκαπούρη
Η βιομηχανία ζητά υπομονή, αλλά πολλοί επιστήμονες έχουν ήδη δει αρκετά.
“Το αφήγημα που παρουσιάζουν αυτές οι εταιρείες είναι πολύ ισχυρό”, λέει ο Ricardo San Martin, συνδιευθυντής του Alt: Meat Lab στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Μπέρκλεϊ.
“Αλλά αυτή η αφήγηση πρέπει να αντιπαρατεθεί με την επιστήμη”, λέει. “Τρέξτε τους αριθμούς, κοιτάξτε κάθε επιστημονική εργασία που γράφτηκε από ανθρώπους που δεν έχουν καμία σχέση με το παιχνίδι, και θα δείτε ότι η απάντηση είναι σαφής”.
“Μπορείτε να το κάνετε αυτό, σε κλίμακα, με λογικό κόστος; Όχι. Μπορείτε να μιλήσετε για τη σωτηρία του κόσμου με αυτό; Και πάλι, όχι. Αυτές οι εταιρείες πρέπει να είναι ειλικρινείς – είναι ευσεβείς πόθοι”, λέει.
Δεν υπάρχουν μόνο αμφιβολίες σχετικά με την κλιμάκωση της παραγωγής, υπάρχει επίσης αβεβαιότητα σχετικά με τα πράσινα διαπιστευτήρια της βιομηχανίας, τα οποία έχουν αμφισβητηθεί από τους επιστήμονες.